Chế phẩm từ sữa: phô mai

(Hoàng Kim) - Fromage (tiếng pháp) hay Cheese (tiếng Anh, Mỹ), pho mát, phô mai (tiếng Việt): một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa, là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu.

Phần lớn phô mai làm từ sữa bò. Có loại phô mai làm từ sữa sống, có loại làm từ sữa nấu chín. Muốn sản xuất ra một miếng phô mai, thí dụ Maroilles (vùng Bắc Pas de Calais) nặng 720 gam phải dùng tới 7,2 lít sữa. Phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương. Trong 30g của loại phô mai vàng có khoảng 7 gam chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm của 200g sữa. Tuy nhiên, cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai có nhiều chất béo không bão hòa, không tốt cho tim mạch nếu dùng quá nhiều.

            - Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng túi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước. Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước Công nguyên do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu.

            - Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê non. Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như (Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica) để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng. Đối với một số loại phô mai, sữa được đông lại bằng cách thêm những axit như giấm hay nước chanh.

            - Sau khi sữa đông, người ta hớt lấy, ép ráo nước rồi cho vào khuôn có kích cỡ khác nhau tùy thích. Sau đó các khuôn chứa pho mát sẽ được cho xuống các hầm ủ, chứa, nơi không khí đảm bảo không quá ẩm cũng không quá khô. Tùy từng loại phô mai mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta sẽ có phô mai thành phẩm và có thể bán ra thị trường.

            - Có hàng ngàn loại phô mai được sản xuất ở khắp thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau. Có những loại và vị khác nhau của phô mai vì lấy sữa từ động vật hay chất béo sữa khác, dùng những loại vi khuẩn hay mốc khác, và thay đổi thời gian để già háo hay những quá trình xử lý khác nhau. Ngoài ra, những nhân tố như chế độ ăn uống của các con vật và sự thêm vào những gia vị, thảo dược, hay hun khói cũng góp phần làm pho mát thêm phong phú về hương vị và chủng loại.

            - Phân loại:

            + Dựa vào độ cứng của phô mai: Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%), loại cứng (49-56%), loại bán cứng (54-63%), loại bán mềm (61-69%), loại mềm (>67%).

            + Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: béo cao (độ béo >60%), nguyên béo (độ béo 45-60%), béo vừa (độ béo 25-45%), ít béo (độ béo 10-25%), không béo (độ béo <10%).

            + Phô mai tươi (fromage trắng, petit suisse) là sữa tươi lên men lactique, rất ít lactose, thường cho trẻ em nhỏ ăn để cung cấp calcium cho cơ thể.

            + Phô mai lên men:

            Lên men, mềm.

            Lên men, bì da cứng (Brie, Camembert…).

            Lên men vỏ bì được lau rửa (Livarot, Munster…).

            Lên men, mốc ở bên trong ruột (bleu như Camembert, Roquefort…).

            Phô mai sữa kết tủa không nấu chín, ép bỏ nước (Reblochon, Cantal…).

            Phô mai sữa kết tủa được nấu chín, ép bỏ nước (Gruyere, Comte’, Emmenthal…).

            Phô mai nhão, chảy (fondus).

            - Cách sử dụng: Bạn có thể cho trẻ tập ăn phô mai tươi khi trẻ trên 5 tháng tuổi và phô mai miếng khi trẻ trên 6-7 tháng tuổi. Có thể cho bé ăn phô mai sống, hoặc nghiền/ xay phô mai chung với hoa quả (xoài, chuối…). Có thể nghiền phô mai với nước ấm thành hỗn hợp sền sệt, đút cho bé ăn. Có thể nấu chung phô mai với bột gạo hoặc mì ống (tán vụn và rắc lên trên bát bột gạo. Tùy sở thích của trẻ mà bạn có thể cho trẻ ăn phô mai trực tiếp (trẻ dưới 1 tuổi chỉ nên ăn tối đa 1 miếng phô mai/ ngày) hoặc cho lẫn vào cháo, bột, súp, bánh… Nếu dùng phô mai cho các món súp, cháo… chỉ nên cho vào sau cùng hoặc tắt bếp mới cho vào để giữ thành phần dinh dưỡng. Điều lưu ý là tuy 1 miếng phô mai cung cấp lượng canxi và năng lượng tương đương 100ml sữa nhưng lại có lượng protein và lipid cao gấp 2 lần nên khi chế biến phô mai cùng các món ăn bạn cần phải giảm các nguyên liệu khác, kể cả gia vị nêm. Phô mai là sản phẩm giàu canxi, chất đạm và năng lượng, nên cho bé ăn phô mai như thức ăn giữa các bữa chính hoặc vào bữa sáng, nên tập cho bé ăn lúc bé đói, sẽ dễ dàng hơn. Ăn phô mai thường làm cho bé đầy bụng.

            Phô mai phải được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu để phô mai ra ngoài sau 4 tiếng sẽ bị hỏng. Phô mai tươi chỉ nên bảo quản được trong tủ lạnh và sử dụng dưới 15 ngày.

Nguồn: Hoàng Kim