SỬ DỤNG CHẤT BÉO HỢP LÝ TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ

   (Thế giới matxa) - Chất béo này còn gọi là lipid, là một trong bốn nhóm chất dinh dưỡng chính cấu tạo nên khẩu phần ăn.

Nó có vai trò quan trọng trong cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động với đậm độ cao gấp đôi chất bột đường và chất đạm, là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất, là nguồn cung cấp các acid béo cần thiết, giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu (ADEK), có vai trò trong cấu tạo màng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là tế bào thần kinh và võng mạc, ngoài ra còn giúp tạo nên một số hormone và các hóa chất trung gian quan trọng trong cơ thể.

            Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu và ở trạng thái đặc được gọi là mỡ. Tính chất sinh học và vai trò của chất béo phụ thuộc vào các acid béo cấu tạo nên. Trong số hàng trăm loại acid béo, có 2 loại cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải nhận vào từ bên ngoài, gọi là các acid béo thiết yếu, đó là acid linoleci (omega 6) và acid - linolenic (omega 3)… Omega 6 có nhiều trong dầu nành, dầu mè, dầu hướng dương, dầu rum safflower, dầu bắp, dầu olive,… omega 3 có nhiều trong dầu nành, hạt cải,…

            Người ta cũng chia ra acid béo chuỗi ngắn, chuỗi trung bình và chuỗi dài tùy theo độ dài của chuỗi carbon. Tùy theo số nối đôi có trong phân tử, các acid béo cũng chia thành acid béo no (không có liên kết đôi), acid béo không no có một nối đôi hoặc acid béo không no đa nới đôi. Chất béo chuỗi dài không no đa nới đôi (DHA, EPA) có nhiều trong sữa mẹ, hải sản, ARA trong thịt, còn dầu thực vật thường giàu acid béo không no đa nối đôi (omega 3, omega 6) và một nối đôi omega 9. Chất béo no có trong mỡ động vật (trừ mỡ cá), dầu dừa, dầu cọ… Khả năng hấp thu chất béo tỷ lệ thuận với số nối đôi và tỉ lệ nghịch với độ dài của chuỗi carbon. Người ta hay nói dầu thực vật dễ hấp thu hơn mỡ động vật do có nhiều acid béo không no hơn.

            Ở người lớn, việc sử dụng chất béo quá mức, nhất là các hoạt chất béo no và cholesterol có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch và cao huyết áp, do đó cần giới hạn ở khoảng 15-20% tổng năng lượng và giảm chất béo no cũng như cholesterol. Một người trưởng thành không nên dùng quá 20g dầu/ ngày nếu có uống 1 ly sữa tươi nguyên kem. Tuy nhiên, với trẻ em, việc sử dụng chất béo hợp lý là cực kỳ cần thiết cho sự phát triển của trẻ, trọng lượng của trẻ gấp đôi lúc sinh khi được 5 tháng tuổi, gấp 3 lần lúc 1 tuổi, gấp 4 lúc 2 tuổi. Não của trẻ cũng tăng gấp 3 khi trẻ 1 tuổi, đạt 80% não người lớn lúc 2 tuổi, bằng não người trưởng thành khi trẻ 6 tuổi, mà chất béo chiếm đến 70-85% cấu tạo của não và dây thần kinh. Do đó thời gian này trẻ cần năng lượng và chất béo rất nhiều. trẻ càng nhỏ, tổng lượng chất béo sử dụng càng cao, ví dụ trẻ sơ sinh cần đến 50% năng lượng từ chất béo, trẻ dưới 1 tuổi cần 40% và trẻ 1-2 tuổi cần 30-35%. Trẻ dưới 2 tuổi cần được cung cấp cholesterol để hoàn thiện não và hệ thần kinh, do đó phải có nguồn chất béo động vật. Trong khẩu phần ăn của trẻ, ngoài lượng chất béo trong sữa, các bậc phụ huynh nên chú ý cho đủ lượng chất béo được bác sĩ khuyến nghị. Đa số trẻ suy dinh dưỡng đến khám tại bệnh viện Nhi đồng 2 đều có khẩu phần ăn chưa đủ chất béo.

            Để cung cấp loại chất béo phù hợp với trẻ, người ta quan tâm đến tỉ lệ omega 6/ omega 3 (4-10/1) và tỉ lệ chất béo không no đa nối đôi/ tỉ lệ chất béo bão hòa (0,3-0,9/l). Sử dụng nhiều loại dầu thực vật và mỡ động vật khác nhau sẽ bổ sung cho nhau để có hiệu quả cao nhất. Chúng ta cũng nên chú ý rằng chất béo không no rất dễ bị oxy hóa, nhất là ở nhiệt độ cao, sinh ra nhiều chất độc, do đó việc bảo quản cần kỹ càng hơn và không được dùng để nấu ở nhiệt độ quá cao. Để tránh tạo thành những chất độc cho cơ thể, không nên tái sử dụng chất béo (chiên xào nhiều lần), chọn loại dầu mỡ thích hợp cho từng cách chế biến và không nấu chất béo ở trên nhiệt độ bay hơi của loại dầu mỡ đó. Sau đây là bảng thành phần và nhiệt độ bay hơi của một số loại chất béo:

            Căn cứ và bảng trên, chúng ta thấy những loại dầu có nhiệt độ bay hơi cao thích hợp cho chiên rán ngập là dầu cảu, dầu bắp, dầu hướng dương, và dầu rum. Loại dầu ít chất béo no dùng trong trộn salad và chiên xào nhanh là dầu cảu, dầu bắp, dầu olive, hướng dương, rum, mè, nành… Nên hạn chế dùng loại có nhiều chất béo no như dầu dừa, dầu cọ và bơ, mỡ động vật.

            Sử dụng chất béo đầy đủ, đa dạng, hợp lý sẽ giúp trẻ nhận được đủ năng lượng, đủ nguyên liệu để phát triển thể chất và trí tuệ. Chất béo cũng làm cho món ăn ngon hơn, hợp khẩu vị trẻ. Chỉ giới hạn chất béo khi trẻ đã qua giai đoạn hoàn thiện hệ thần kinh và thừa cân béo phì hoặc có một số bệnh lý đặc biệt. Giới hạn ở mức độ nào cho phù hợp với nhu cầu tăng trưởng của trẻ và bổ sung đủ các acid béo thiết yếu cũng như vitamin tan trong dầu nên có ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng nhi khoa.

            Chúng ta cũng không nên lạm dụng chất béo trong khẩu phần ăn và nhớ chú ý chọn loại dầu mỡ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.